Flétan confit, brocoli brulé, julienne de carotte, enoki et oignon vert, vinaigrette ponzu et érable - Recette réalisée par le chef Jean-Philippe Desjardins
Ingrédients
- 4 morceaux de 100-120g de flétan de l'atlantique
- ½ pied de brocoli en bouquet
- 1 carotte moyenne
- ½ paquet d'enoki
- 1 oignon vert
- ¼ tasse de vinaigrette ponzu
- 1 citron vert
- 1 c à soupe de sirop d'érable
- Sel, huile d'olive
Préparation
1. Salé le poisson et le réserver au moins 1 heure au frigo.
2. Huiler légèrement et saler le brocoli. Rôtir au four à gril pendant environ 5 minutes. Réserver.
3. Tailler la carotte en julienne, émincer l'échalote et séparer les enoki après les avoir débarrassé de leur pied.
4. Zester un demi citron vert à la râpe fine et ajouter la vinaigrette ponzu, le sirop d'érable et le jus d'un citron vert.
5. Mélanger les légumes et assaisonner avec la vinaigrette.
6. Faire chauffer assez d'huile d'olive pour y recouvrir le poisson. La température doit atteindre 60 degrés Celsius.
7. Y plonger les morceaux de poisson en maintenant la température. Le poisson est cuit à la première saveur d'albumen qui se forme à la surface du poisson.
8. Retirez immédiatement et délicatement le poisson.
9. Dresser dans une assiette accompagnée de la salade de légumes.
Ajoutez plus de vinaigrette si désiré et ajoutez quelques copeaux du Crayon Carotte, Orange, Gingembre.
Pour un repas complet, servir avec des nouilles soba (sarrasin) refroidies.
